Как выбрать расстоечный шкаф?

Расстоечный шкаф является тепловым оборудованием, используемым в производственных цехах, на предприятиях торговли, а также в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания. Если вы планируете открывать хлебопекарное производство, вам просто необходимо такое оборудование. В этой статье мы разберем, что такое расстойка и как выбрать расстоечный шкаф правильно!

ДЛЯ ЧЕГО НЕОБХОДИМ РАССТОЕЧНЫЙ ШКАФ?

Шкаф предназначен для расстойки тестовых заготовок перед отправкой в хлебопекарную печь. Расстойка — процесс, необходимый для восстановления структуры теста после его обработки в тестомесильных, тестоделительных и тестоокруглительных машинах. При соблюдении необходимых условий дрожжи выделяют углекислый газ, благодаря чему получается пористая структура теста, а также увеличивается его объем. Процесс расстойки может длиться от 15 до 120 минут. В результате поверхность заготовки становится гладкой и полностью готовой к дальнейшему приготовлению.

Расстоечный шкаф выглядит как большой металлический контейнер с дверками и с встроенной внутри системой нагрева и пароувлажнения. Многоуровневая камера позволяет расположить внутри сразу несколько противней и гастроёмкостей, что заметно облегчает работу и ускоряет процесс приготовления. Также расстоечный шкаф можно использовать для разморозки полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Для выбора подходящего расстоечного шкафа необходимо знать особенности его устройства и установки, принципы работы, а также соблюдать меры предосторожности при работе шкафа. Всю необходимую информацию можно найти в нашей статье.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАССТОЕЧНОГО ШКАФА

Как отмечалось ранее, расстоечные шкафы широко применяются на кухнях заведений общественного питания, на предприятиях торговли, а также на пищевых производствах, где регулярно изготавливаются хлебобулочные и кондитерские изделия.

Расстоечные шкафы можно использовать как отдельно, так и совместно с конвекционными печами или пароконвектоматами. Ряд производителей выпускает тепловое оборудование единой линейки, что позволяет легко совмещать шкафы с другим оборудованием.

ВИДЫ РАССТОЕЧНЫХ ШКАФОВ

Расстоечные шкафы можно классифицировать по различным критериям. Например, по назначению можно выделить следующие типы оборудования:

1) шкафы предварительной расстойки, которые используются для приготовления батонов и мелкоштучных булочных изделий;

2) шкафы окончательной расстойки — оборудование, рассчитанное на приготовление всех видов хлебобулочных изделий.

По габаритам можно выделить следующие типы шкафов:

• Малые (до 6-ти уровней), рассчитанные на работу в ограниченном пространстве;
• Средние (от 8 до 12-ти уровней), которые устанавливаются в кондитерских, пекарнях, ресторанах, кафетериях и других средних предприятиях общественного питания для подготовки тестовых заготовок к выпечке и для расстойки небольших хлебобулочных и кондитерских изделий;
• Большие (от 16-ти уровней), предназначенные для крупных ресторанов, булочных, пекарских линий и других предприятий с высокой проходимостью.

Производительность расстоечного шкафа зависит от количества уровней, поэтому конструкция некоторых моделей позволяет попарно располагать противни на каждом уровне. Расстояние между уровнями также является важным аспектом, поскольку оно ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели, в которых расстояние между уровнями можно варьировать благодаря передвижным шпилькам.

Отметим, что не каждый расстоечный шкаф может поддерживать гастроёмкости. Те модели, которые способны работать с ними, дают больше возможностей для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Также гастроёмкости могут иметь разные размеры, например:

• GN 1/1 при размерах 325 мм на 527 мм имеет глубину от 20 до 200 мм;
• Хлебная форма ЗЛ7 имеет фиксированные размеры 339х220х115 мм.

Если говорить о способе размещения, то можно выделить напольные и настольные модели. Напольные модели являются габаритным оборудованием на крепком основании. Для установки настольных шкафов требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.

В зависимости от ассортимента можно выделить специализированные и универсальные расстоечные шкафы. Универсальные шкафы предназначены для производства различной продукции из теста, в то время как специализированные используются для расстойки теста для определенного вида хлебобулочных изделий.

Конфигурация рабочей камеры может быть П-образной, Г-образной и кольцеобразной. От конструкции шкафа зависит режим загрузки и выгрузки тестовых заготовок.

По типу подключения различают газовые и электрические модели. Газовые модели приобретаются как часть уже подключенной к газоснабжению технологической линии. При установке важно помнить, что помещение должно соответствовать противопожарным и инженерным требованиям. Электрические модели являются более популярными и представлены на рынке с двумя типами подключения: 220 В, характерное для маломощных моделей с невысокой производительностью, и 380 В, которое есть в моделях с мощностью 3,5 кВт и выше.

По способу управления можно выделить модели с электронным, механическим и электромеханическим управлением, либо модели без панели управления.

По способу пароувлажнения различают шкафы с парогенератором или с ванночкой. Ванночка используется в простых расстоечных шкафах. Профессиональное оборудование оснащено парогенераторами, позволяющими регулировать влажность воздуха в камере.

ОСОБЕННОСТИ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИП РАБОТЫ РАССТОЕЧНОГО ШКАФА

Расстоечный шкаф представляет собой камеру, состоящую из основания, боковых стен, задней стенки и верхней панели. Снаружи камера закрывается дверью со стеклом. Дно камеры оснащено трубчатым электронагревательным элементом, или ТЭНом. Над ТЭНом установлена ёмкость для воды, а по бокам камеры — держатели для противней. Внутренняя часть камеры имеет датчик терморегулятора. Кнопка включения, терморегулятор и индикатор работы ТЭНа расположены на лицевой панели.

Пример устройства расстоечного шкафа представлен на рисунке:

Рисунок 1. Устройство шкафа на примере модели Тулаторгтехника РТ-435: 1) дверка; 2) ёмкость для воды; 3) кронштейны уровней для установки гастроёмкостей и противней; 4) терморегулятор; 5) сигнальная лампа; 6) регулируемые опоры; 7) дополнительные кронштейны (есть только в Тулаторгтехника РТ-530У)

Пароувлажнение происходит за счет испарения воды из ванночки при нагреве ТЭНов. Уровень влажности контролируется путем изменения температуры нагревательных элементов. Модели более сложной конструкции предусматривают возможность подключения к водоснабжению.

Максимальное значение температуры в рабочей камере может достигать 90 °С. Расстойка осуществляется при температурном диапазоне от 33 °С до 40 °С и влажности 70-80%. Равномерное распределение температуры по объему камеры происходит за счет работы вентиляторов.

Установка расстоечного шкафа должна производиться с учетом нескольких рекомендаций. Шкаф должен быть установлен в закрытом и хорошо проветриваемом помещении. Перед установкой шкафа необходимо проверить габариты установочного места. Также важно обеспечить доступ к задней стенке шкафа для обеспечения электрических соединений и для дальнейшего проведения операций по его обслуживанию.

Размещение расстоечного шкафа снаружи помещения не допускается. Также не рекомендуется размещение оборудования вблизи тепловых источников. В случае, если это невозможно, то необходимо расположить шкаф на безопасной дистанции: по 50 см от боковой и верхней стенки расстоечного шкафа и 70 см от его задней стенки.

Также при расположении шкафа важно учитывать, что открыванию двери ничего не должно препятствовать.

При эксплуатации соблюдайте следующие меры предосторожности:

• Проверяйте уровень воды, чтобы убедиться, что нагревательный элемент покрыт ею. Запрещается использовать прибор без воды, так как это может способствовать короткому замыканию и выходу из строя оборудования.
•  Для регулировки уровня температуры и влажности рекомендуется наблюдать за процессом работы через стеклянные двери.
• Температура при ферментации должна составлять 35-40 °С.
• Рекомендуем содержать оборудование в чистоте и регулярно проверять качество воды в баке.

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ И МЕТОДЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Рассмотрим виды неисправностей, возможные причины их появления и способы устранения. Чаще всего встречаются два вида поломки оборудования:

1. ТЭНы не нагреваются, хотя переключатели включены. Вероятной причиной может выступать отсутствие напряжения на вводе шкафа. В этом случае нужно подать напряжение.

2. В камере жарочного шкафа не достигается необходимая температура. Возможная причина — неисправность терморегулятора или ТЭНа. Для устранения неполадок необходимо заменить ТЭНы или терморегулятор.

Безусловно, нельзя исключать и других причин поломки оборудования. В случае появления неисправностей при эксплуатации советуем обратиться к специалистам, которые дадут консультацию и решат проблему, обеспечив оптимальную работу оборудования.

НА ЧТО НУЖНО ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ВЫБОРЕ РАССТОЕЧНОГО ШКАФА

Выбор расстоечного шкафа зависит от множества факторов. Одним из критериев приобретения оптимального оборудования является  производитель. Мы охарактеризуем ведущих на отечественном рынке производителей расстоечных шкафов:

Apach Cook Line — итальянская компания, производящая расстоечные шкафы, предназначенные для подготовки теста для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий. Корпусы изготовлены из нержавеющей стали, дверцы — из стекла. Оборудование рекомендуется к применению в кафе, ресторанах, столовых и других средних и крупных учреждениях общественного питания.

TATRA — расстоечные шкафы отечественного производства выполнены из нержавеющей стали и предназначены для работы на кухнях предприятий общественного питания.

UNOX — шкафы предназначены для расстойки полуфабрикатов из теста перед их запеканием. Оборудование требуется при приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий. Благодаря большому набору функций расстоечные шкафы UNOX могут применяться в столовых образовательных, медицинских и любых других государственных учреждений. Устройство оборудования позволяет совмещать его с конвекционными печами, пароконвектоматами и пекарскими шкафами UNOX. Ряд моделей имеет независимую панель управления для автономной работы. Также некоторые шкафы имеют возможность стационарного подключения к воде.

Помимо производителя при выборе профессионального расстоечного шкафа важно учитывать и другие характеристики, такие, как:

• Производительность — количество уровней определяет объем одновременно загружаемой в камеру продукции.
• Мощность, указывающая на скорость разогрева камеры до заданных значений. Здесь также важна и энергоэффективность оборудования, так как от уровня мощности напрямую зависит энергопотребление.
• Удобство использования — еще одно условие, необходимое для выбора расстоечного шкафа. Оборудование оснащено электронной, механической или электромеханической системой управления. Несмотря на особенности, каждая система управления понятна и проста в управлении.
• Точность регулировки и широкий диапазон температур. Для разных видов кондитерских и хлебобулочных изделий требуются различные условия для расстойки. Профессиональные расстоечные шкафы позволяют выбирать необходимую температуру, влажность и время работы. За поддержание заданных параметров в течение цикла расстойки отвечает качественная электроника.
• Высокий уровень теплоизоляции и энергоэффективность. Герметичность и целостность шкафа помогут избежать подвижности воздуха, а также уберечь от быстрого перегорания нагревательных элементов.
• Качественный материал корпуса и составляющих является гарантией долговечности. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так как она является оптимальной с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели также имеют эмалированное покрытие.
• Вместительность камеры и размеры противней — чем больше объем расстоечного шкафа, тем бо́льшее количество заготовок можно вместить на противни. Размер противней должен соответствовать внутренним размерам камеры. Это позволит избежать перекладывания заготовок из текста между противнями, что сэкономит массу времени.
• Тип парогенератора — современные модели оснащены парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания ее на заданном уровне.
• Точность управления также является одним из ключевых факторов выбора расстоечного шкафа. Эффективность процесса расстойки увеличивается благодаря повышению точности настройки температуры и влажности.

Наша компания «ProХолод» предлагает большой ассортимент расстоечных шкафов. Наши менеджеры готовы помочь Вам в выборе оборудования. Просто оставьте заявку в разделе «Контакты» и мы Вам поможем.

ВЫВОДЫ

Мы рассмотрели ключевые критерии подбора расстоечного шкафа. Для приобретения профессионального оборудования Вы можете обратиться к нашим специалистам. На нашем сайте представлен широкий выбор профессиональных расстоечных шкафов по оптимальным ценам. Мы реализуем на рынке профессиональное оборудование и сотрудничаем с надежными партнерами, осуществляющими доставку по всей России. Наша компания является официальным дилером многих известных брендов, поэтому гарантирует оригинальность продукции, а также предоставляет полный пакет сопроводительной документации.