Как правильно выбрать пароконвектомат?

Пароконвектомат — вид теплового оборудования, являющийся неотъемлемой частью кухни ресторана, кафе, бара, столовой, пекарни и других предприятий торговли и общественного питания. Это оборудование совмещает в себе основные типы кулинарной обработки и обладает рядом преимуществ, к которым можно отнести улучшенное качество готовки, достигаемое за счет равномерного распределения нагрева внутри камеры, а также сниженный риск получения травмы, поскольку при работе с пароконвектоматом нельзя обжечься. Широкий спектр режимов работы позволяет готовить в камере как мясные блюда, так и выпечку, овощи, рыбу и пр.

Как правильно выбрать пароконвектомат, если современный рынок предлагает широкий выбор оборудования, работающего в температурном диапазоне от +30 до +300 °C. Чтобы понять, от каких критериев зависит выбор пароконвектомата, что входит в перечень функций, а также какие преимущества и недостатки есть у этого оборудования, предлагаем ознакомиться с нашей статьей.

Подобрать правильный пароконвектомат помогут наши квалифицированные специалисты. Для это оставьте заявку в поле «Контакты» и мы оперативно свяжемся с Вами в ближайшее время.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА

Пароконвектоматы как кухонное оборудование появились в 1976 году, когда немецкая компания Rational AG выпустила на рынок изделие, совмещающее функции пароварки и конвекционной печи. Теперь повара смогли применять способы приготовления пищи, способствующие экономии воды и электроэнергии. Обработка осуществлялась низкотемпературным паром, что сохраняло все витамины и полезные свойства продуктов.

Со временем пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых теперь обладают способностью автоматического приготовления блюд.

Цена на первые модели пароконвектоматов была высокой, из-за чего это оборудование могли позволить себе только крупные заведения общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни общественного питания и являются доступным для всех оборудованием.

КАК РАБОТАЕТ ПАРОКОНВЕКТОМАТ

Работа пароконвектомата основана на следующем: с помощью высокотемпературного пара или сухого горячего воздуха осуществляется перемещение тепла к продуктам, размещенным в рабочей камере. Вентилятор осуществляет перемещение воздушной массы, которая проходит через ТЭНы и поступает в рабочую камеру. Модели пароконвектоматов оснащены пароувлажнением, которое позволяет не пересушивать готовые блюда и сохранить их сочность.

Пароувлажнение и конвекция включаются отдельно друг от друга: при использовании только конвекции продукты запекаются, а при пароувлажнении — тушатся. При этом есть возможность и одновременного использования обеих функций.

При выборе пароконвектомата необходимо обращать внимание на герметичность камеры, так как наличие в ней щелей или неплотно закрывающаяся дверь может привести к проблемам в работе.

Работа пароконвектомата может происходить в следующих режимах:

• Конвекция — температурный режим до +300 °C, который подходит для выпекания сдобных булочек, приготовления больших порций свинины и говядины, нежного куриного или рыбного филе, обжарки котлет с хрустящей корочкой и подогрева готовых блюд.
• Парообработка с температурой до +100 °C. Использование этого режима гарантирует равномерное приготовление блюд из овощей, круп, морепродуктов и мясных деликатесов. При использовании парообработки продукты не пересушиваются.
• Комбинированный режим, работающий в диапазоне от +35 до +270 °C и включающий в себя одновременную работу конвекции и обработки паром. Этот режим подходит для приготовления запеканок, мяса по-французски, цыплят и т.д.
• Режим регенерации используется для подогрева готовых блюд без потери вкуса и аромата.

Основные советы по работе пароконвектомата:

• Перед началом работы необходимо разогреть рабочую камеру при температуре 130-140 °C. Это повысит эффективность устройства и обеспечит равномерное подпекание пищи.
• Не допускайте перегрузку рабочей камеры. Плотная загрузка увеличит энергозатраты и время готовки блюд. Старайтесь размещать противни и гастроёмкости так, чтобы между ними оставалось свободное место.
• Не оставляйте дверцу пароконвектомата открытой, так как это поспособствует нарушению внутреннего микроклимата и изменит условия приготовления: влажность, давление, температуру, степень прогрева и конвекцию.
• Эксплуатацию оборудования необходимо осуществлять в соответствии с техникой безопасности и инструкцией. Также следует раз в месяц проводить диагностику оборудования.

КАКИЕ БЫВАЮТ ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ И ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ

Как и любое оборудование, пароконвектоматы можно классифицировать по различным критериям. Например, по способу получения пара различают инжекторные и бойлерные. Инжекторный пароконвектомат обеспечивает впрыск пара напрямую. Вода идет от форсунки к вентилятору, с поверхности которого затем испаряется и образует паровой климат. Температура внутри камеры постоянна и поддерживается на уровне 100 °C. Такой пароконвектомат используется на небольших предприятиях, рассчитанных не более чем на 80 мест.

Бойлерное оборудование осуществляет принудительную подачу пара: пар генерируется в специальной камере и подается в рабочее пространство в готовом виде. Температуру пара можно регулировать. Вода содержится в бойлере и подается от водопровода. Существенный недостаток такой системы заключается в появлении налета на стенках бойлера. Пароконвектоматы этого типа используются на предприятиях общественного питания с большим количеством посетителей.

По способу получения энергии различают электрические и газовые модели. Электрические пароконвектоматы работают от электросети, просты в эксплуатации и не требуют повышенных мер безопасности. Газовая система работает от газопровода и легко обеспечивает высокую степень нагрева. Выбор оборудования, таким образом, зависит от режима питания в помещении.

По методу управления различают следующие типы оборудования:

• Электронный тип управления позволяет автоматизировать производство и запрограммировать несколько режимов приготовления, что улучшает качество работы. Управление происходит с помощью электронного индикатора.
• Механическое управление осуществляется с помощью переключателей. Такое оборудование более надежно и пользуется большим спросом. Существенным минусом является ограниченный функционал.
• Электромеханический тип управления сочетает в себе два описанных выше типа и благодаря этому обладает бо́льшим функционалом. Особенности этого типа заключаются в ручной настройке всех параметров и непосредственном участии человека в процессе готовки.

Габариты оборудования являются важной характеристикой, которую необходимо учесть если собираетесь подобрать пароконвектомат. Различают маленькие, средние и крупногабаритные пароконвектоматы. Оборудование малого размера используется преимущественно для бытовых нужд, поскольку такой пароконвектомат не рассчитан на большой объем производства за короткое время. Среднее и крупногабаритное оборудование рассчитано на установку на предприятиях торговли и общественного питания.

От величины рабочей камеры зависит ее вместимости. Можно выделить следующие типы оборудования:

• Вместимость на 2-6 гастроёмкостей — такое оборудование рассчитано на работу в небольших кафе.
• Вместимость от 7 гастроёмкостей — такие пароконвектоматы подходят для столовых и маленьких ресторанов;
• Вместимость более 12-ти гастроёмкостей — пароконвектоматы позволяют готовить большое количество блюд за короткий срок и рассчитаны на работу на крупных предприятиях.

Размеры гастроёмкостей регламентированы: их глубина составляет от 2 до 20 см. Глубина гастроёмкости зависит от назначения: ёмкость на 6,5 см рассчитана на приготовление супа, а 15 см используется для обработки рыбы, овощей, колбас и т.д. Чтобы правильно подобрать гастроёмкость, учитывайте, какой тип продуктов в ней будет обрабатываться.

УСТРОЙСТВО ПАРОКОНВЕКТОМАТА

Перед тем, как решить, какой пароконвектомат купить, стоит ознакомиться с устройством этого оборудования. Стандартная модель пароконвектомата состоит из внешней оболочки и нагревательной системы. При изготовлении деталей используется нержавеющая сталь толщиной до 1 мм. Жарочная камера должна быть герметичной. Ее поверхность обработана жаропрочным составом.

Дверь камеры оснащена толстым термостойким стеклом, которое не нагревается с внешней стороны. Так повар может визуально контролировать процесс приготовления блюд.

Пароконвектоматы оснащены прочными регулируемыми по высоте ножками, выполненными из пластмассы с дополнительными металлическими элементами.

Более подробно устройство пароконвектомата представлено на схеме:

Рисунок 3. Технологическая схема пароконвектомата: 1) Номер аппарата, который виден только при открытой дверце; 2) Предохранительное устройство контроля за потоком газа (есть только в газовых моделях); 3) Подсветка рабочей камеры; 4) Двойная стеклянная дверца; 5) Дверная ручка; 6) Деблокиратор для разъединения створок двойной стеклянной дверцы; 7) Встроенный саморазгружающийся дверной водосборник; 8) Водосборник с прямым подключением к системе слива; 9) Регулируемые по высоте ножки; 10) Фирменная табличка с указанием всех ключевых характеристик; 11) Экран управления; 12) Обшивка электроблока; 13) Центральный регулятор; 14) Ручной душ; 15) Направляющие (в напольных пароконвектоматах); 16) Воздушный фильтр.

Размещать оборудование можно на следующих поверхностях:

• на столе или шкафу пользователя;
• на совместимой печи;
• на совместимом расстоечном шкафу;
• на совместимом шкафу шоковой заморозки;
• на подставке от производителя.

Размещение оборудования непосредственно на полу запрещено.

Если размещение пароконвектомата планируется на рабочем столе или нейтральном шкафу, то важно, чтобы поверхность выдерживала вес оборудования при полной нагрузке, а также была огнестойкой.

Если оборудование размещается на расстоечном шкафу той же серии, то достаточно будет установить его поверх шкафа, убедившись, что ножки устойчивы и входят в штифты нижней конструкции.

Если оборудование размещается на печи той же серии, нужно установить комплект для совмещения, который можно запросить у производителя.

ФУНКЦИИ ПАРОКОНВЕКТОМАТА

Многие модели пароконвектоматов оснащены дополнительными функциями:

• автомойка — эта опция встречается во всех сенсорных моделях, и в некоторых электронных и электромеханических;
• различные режимы приготовления: работа на пару, режим жарки, комбинированный режим;
• отложенный старт — функция, которая редко используется;
• термощуп — одна из важнейших функций пароконвектомата, позволяющая измерить внутреннюю температуру блюд для определения степени их готовности;

ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ СБОЕВ РАБОТЫ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ

В случае выхода оборудования из стоя необходимо отключить его от электросети и перекрыть воду. В представленной ниже таблице мы собрали часто встречающиеся виды поломок, их причины и варианты решения:

Проблема	Возможная причина	Варианты решения
Оборудование не запускается	1) Открыта дверца; 2) Микровыключатель не сигнализирует о закрытой дверце.	1) Убедитесь, что дверца закрыта; 2) Обратитесь к специалисту по ремонту.
Свет в камере не горит	1) Лампочка неплотно сидит в патроне; 2) Лампочка перегорела.	1) Вставьте лампочку в патрон правильно; 2) Замените лампочку.
Оборудование не горит равномерно	1) Вентиляторы перестали выполнять обратное вращение; 2) Один из вентиляторов не работает; 3) Один из резисторов вышел из строя; 4) Прокладка дверцы сместилась.	В первых трех случаях следует обратиться к специалисту по ремонту.   4) Установите прокладку дверцы надлежащим образом в соответствующее гнездо.
Полное отключение оборудования	1) Нет напряжения сети; 2) Неправильно выполнено подключение к сети; 3) Сработал предохранительный термостат.	1)Восстановите напряжение питания; 2) Проверьте подключение к электросети; 3) Обратитесь к специалисту по ремонту.
Из труб увлажнения не идет вода	1) Вода перекрыта; 2) Неправильное подключение к водопроводу; 3) Фильтры для воды забиты примесями.	1) Откройте подачу воды; 2) Проверьте подключение к водопроводу; 3) Очистите фильтры.
При закрытой дверце вода просачивается через прокладку	1) Прокладка имеет загрязнения; 2) Прокладка повреждена; 3) Проблема с запорным механизмом дверцы.	1) Необходимо протереть прокладку влажной тканью; В оставшихся случаях стоит обратиться к специалисту по ремонту.
Вентилятор останавливается во время работы	1) Срабатывает предохранительный термостат мотора; 2) Конденсатор мотора поврежден.	1) Выключите оборудование и дождитесь автоматического восстановления тепловой защиты двигателя. В случае возникновения повторной неисправности обратитесь в сервисную службу; 2) Проверьте соблюдение габаритов безопасности оборудования.

ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ

Как и любое оборудование, пароконвектомат имеет ряд преимуществ и недостатков. К преимуществам можно отнести универсальность, т.к. пароконвектомат выполняет функции жарочного шкафа, фритюрницы, гриля, конвекционной печи и др. теплового оборудования, и экономичность, поскольку эксплуатация пароконвектомата обеспечит меньшие затраты ресурсов на приготовление блюд.

К слабым местам пароконвектоматов можно отнести ТЭНы, поскольку при неправильной эксплуатации высок риск их перегорания.

Используемые при мытье агрессивные моющие средства разъедают уплотнительную резинку на дверцах, из-за чего оборудование выходит из строя.

Сбои работы также могут возникать из-за перебоев с электропитанием и нестабильного напряжения.

Для долгой и качественной работы пароконвектомата необходимо соблюдать рекомендации и меры предосторожности, правильно подключить оборудование к системе электропитания, а также установить фильтр-умягчитель.

Если Вас интересует конвекционные печи, то в этой статье мы рассматривали как правильно их выбрать!

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ПАРОКОНВЕКТОМАТ, ОПИРАЯСЬ НА БРЕНДЫ?

Выбор пароконвектомата зависит от множества нюансов, которые были рассмотрены в этой статье. При подборе профессионального пароконвектомата также важно учитывать бренд. На отечественном рынке широко представлено оборудование разной ценовой категории, разного качества и габаритов.

Знание ведущих брендов и отличительных особенностей оборудования поможет правильно выбрать пароконвектомат. Далее представлены наиболее известные производители пароконвектоматов:

Abat — на отечественном рынке представлено разнообразие моделей этого производителя: от мини-печей, рассчитанных на работу в закусочных и кафе, до десятиуровневых пароконвектоматов с электронной панелью управления. Abat предлагает как бойлерные, так и инжекторные пароконвектоматы. Оборудование этого бренда является удобным в управлении и дает возможность приготовления блюд с различным временем готовки. Пароконвектоматы Abat представлены на нашем сайте.

Radax — отечественный производитель, продукция которого представлена пароконвектоматами линий CHEKHOV и TOLSTOY, названными в честь писателей Золотого века русской литературы, а также другими линиями теплового оборудования. Использование пароконвектоматов Radax оптимизирует производство и повысит качество продукции.

TATRA — производитель, предоставляющий широкий выбор теплового оборудования, рассчитанного на работу на предприятиях общественного питания и торговли. Стоимость пароконвектомата будет зависеть от количества функций, наличия дополнительных аксессуаров и списка режимов приготовления.

UNOX — пароконвектоматы этого бренда сочетают эффективность и простоту управления процессом приготовления. Память устройства позволяет сохранять от 200 до 400 рецептов блюд. Наличие функции Multi Time дает возможность показа меню на определенный день и регулировки времени выкладки продуктов. Пароконвектоматы UNOX относятся к инжекторному типу, благодаря чему имеют ряд преимуществ, например, отсутствие необходимости тратить время на подогрев воды для появления пара и меньшие, по сравнению с бойлерным оборудованием, габариты, позволяющие разместить пароконвектомат в помещении небольшой площади.

Apach Cook Line — оборудование имеет широкие функциональные возможности, позволяющие готовить больше блюд при минимальном потреблении энергии. Пароконвектоматы Apach Cook Line являются инжекторными. Оборудование выпускается с небольшой, средней и большой вместимостью. Некоторые модели позволяют готовить несколько разных блюд одновременно. Корпус пароконвектомата изготавливается из высокопрочной нержавеющей стали, дверца — из двойного закаленного стекла. Материалы гигиеничны и легко чистятся, что обеспечит простоту обслуживания оборудования.

LAINOX — этот производитель предлагает современные высокотехнологичные пароконвектоматы, предназначенные для применения на различных предприятиях общественного питания. В процессе работы оборудования используется ряд инновационных решений, обеспечивающих качественное приготовление разнообразных блюд. Равномерное распределение горячего воздуха внутри камеры достигается благодаря работе вентиляторов с регулируемой скоростью вращения и реверсивным ходом. Пароконвектомат автоматически оптимизирует подачу воды и энергии, что обеспечивает оптимальные условия приготовления блюд, а также значительно уменьшает тепловые потери и снижает затраты на эксплуатацию. Множество функций значительно облегчает работу персонала и способствует лучшей организации трудового процесса.

https://www.youtube.com/embed/9fYFp1IWMZo?feature=oembedПолезное видео про пароконвектоматы

ВЫВОДЫ

В заключении отметим, что при выборе профессионального оборудования следует учитывать площадь помещения, масштаб предприятия, задачи производства и функциональные особенности оборудования.

При затруднении с выбором пароконвектомата рекомендуем обратиться к нашим специалистам, которые подробно расскажут об особенностях работы оборудования и подберут пароконвектомат по выгодной цене.