Как правильно выбрать профессиональную конвекционную печь?

Конвекционная печь — тепловое оборудование, использующееся для различной термообработки пищевых продуктов: обжарки, выпекания, тушения, бланширования и др. Оборудование широко применяется на кухнях ресторанов, кафе, кофеен и других предприятий общественного питания, а также на производственных цехах вроде хлебопекарных или кондитерских. От бытовой духовки конвекционная печь отличается не только стоимостью, но и возможностью приготовления продуктов без пригорания и с сохранением всех полезных свойств овощей и фруктов. Материалы, из которых изготовлены корпус и комплектующие, обеспечивают низкие энергозатраты и высокую теплоотдачу.

В этой статье мы расскажем, как выбрать профессиональную конвекционную печь выбрать для производства, какие нюансы необходимо учитывать при подборе оборудования и как избежать ошибок при покупке конвекционной печи.

Если Вы желаете приобрести конвекционную печь, оставьте заявку в разделе «Контакты«. Наши менеджеры свяжутся с Вами и подберут оптимальное оборудование под ваш бюджет и ваши задачи.

ПРИНЦИП РАБОТЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОНВЕКЦИОННОЙ ПЕЧИ И ОСНОВНЫЕ РЕЖИМЫ

Принцип работы у конвекционных печей следующий: вентилятор с электроприводом, расположенный на задней стенке оборудования, обеспечивает перемещение воздушных потоков. Равномерное распределение нагретого воздуха внутри камеры позволяет качественно обработать пищевые продукты.

Для обеспечения высокого качества блюд необходимо перед началом готовки разогреть печь минимум на 30 °C выше, чем температура приготовления.

Современные печи имеют следующие режимы термообработки:

• Конвекция — режим, при котором термообработка пищи происходит при помощи горячего сухого воздуха температурой от +30 до +300 °С. Этот режим применяется для разморозки полуфабрикатов, запекания и жарки блюд, выпечки мучных изделий и разогрева готовых блюд.
• Обработка низкотемпературным паром (от +30 до +99 °С) используется для тушения, варки мяса и рыбы, бланширования овощей, выпечки десертов и оттаивания замороженных продуктов.
• Комбинированный режим используется для приготовления гарниров и вторых блюд без использования масел и жиров.
• Режим регенерации используется для разморозки, разогрева и поддержания блюд в теплом виде.
• Готовка с грилем — режим, который имеется не во всех моделях конвекционных печей. С ним продукты готовятся и подрумяниваются под воздействием высокой температуры, создаваемой нагревательными элементами, расположенными в верхней части камеры.

Также существует несколько разновидностей конвекционных печей:

• с пароувлажнением или без него;
• механические или электронные;
• инжекторные или бойлерные;
• в зависимости от размеров выделяют малые, средние и большие.

Об особенностях каждой разновидности конвекционных печей мы подробнее поговорим позже. Далее предлагаем рассмотреть устройство профессиональной конвекционной печи, поскольку понимание этого в будущем может облегчить выбор подходящего оборудования.

УСТРОЙСТВО И ОСОБЕННОСТИ РАСПОЛОЖЕНИЯ КОНВЕКЦИОННОЙ ПЕЧИ В ПОМЕЩЕНИИ

Внешние элементы конвекционной печи изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, пластика и металла. Сверху корпус покрыт лакокрасочными составами, защищающими от механических повреждений и от появления коррозии.

Внутренняя часть печи тоже изготовлена из нержавеющей стали. Между стенками нет зазоров, что обеспечивает герметичность. Вентилятор вмонтирован в заднюю стенку.

Термостат и оставшиеся нагревательные детали также встроены внутри камеры. Термостат контролирует температуру и осуществляет отключение и подключение нагревательного элемента — ТЭНа, задачей которого является оперативный нагрев воздушных потоков.

В комплект с конвекционной печью, как правило, включены гастроёмкости для готовки.

Размещать оборудование можно на следующий поверхностях:

• стол или шкаф пользователя;
• совместимый с печью расстоечный шкаф;
• совместимая печь;
• совместимый шкаф шоковой заморозки;
• подставка от производителя.

Не допускается:

• размещение оборудования непосредственно на полу;
• установка оборудования без ножек;
• установка более двух печей друг на друге.

Если планируется расположение конвекционной печи на рабочем столе или шкафу, то важно учитывать, что поверхность стола должна быть огнестойкой и устойчивой к высоким температурам.

Если оборудование размещается на расстоечном шкафу той же серии, то достаточно будет установить его поверх шкафа, убедившись, что ножки устойчивы и входят в штифты нижней конструкции.

Если оборудование размещается на печи той же серии, нужно установить комплект для совмещения, который можно запросить у производителя.

Рекомендации к эксплуатации конвекционных печей:

• Не следует солить продукты внутри рабочей камеры;
• Не следует перегружать гастроёмкость при выкладке продуктов: максимум 10 кг на противень;
• Необходимо размещать противни равномерно по всей высоте рабочей камеры, не превышая максимальное количество противней, на которое рассчитана печь;
• При приготовлении на гриле особо жирных продуктов необходимо установить на дно рабочей камеры противень с высокими бортами для сбора стекающего с продуктов жира;
• Для достижения оптимальных результатов нужно как можно реже открывать дверцу во время приготовления;
• При санитарной обработке оборудования не стоит использовать абразивные средства. Также важно перед мытьем отключить оборудование от электросети.

Более подробные рекомендации будут представлены в инструкции по эксплуатации конвекционной печи.

КАК ВЫБРАТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ КОНВЕКЦИОННУЮ ПЕЧЬ ПО ФУНКЦИОНАЛУ?

Подбор конвекционной печи зависит от множества факторов. В этом пункте мы рассмотрим параметры, на которые важно обращать внимание при выборе конвекционной печи.

• Пароувлажнение — функция, благодаря которой поверхность выпекаемого изделия покроется хрустящей глянцевой корочкой. Цена моделей с пароувлажнением выше, но для кулинара, не имеющего большого опыта за плечами, — это гарантия получения качественной продукции на выходе.
• Бойлерный тип парообразования заключается в следующем: пар образуется в результате воздействия высокой температуры на находящуюся в специальной ёмкости воду. Получившийся пар поступает внутрь камеры. Некоторые модели оснащены кнопкой, дающей возможность распределения пара по камере. Дополнительным плюсом этой системы является защита от накипи, осуществляемая умягчителем, через который пропускается вода для образования пара.
• Инжекторный тип парообразования осуществляется при помощи форсунки, транспортирующей воду в камеру печи. Пар, таким образом, получается путем впрыскивания капель воды непосредственно на поверхность нагревательного элемента. На этой поверхности вода переходит в состояние пара и имеет постоянную температуру 100 °С. Образовавшийся конденсат оседает в коллекторе, а затем выходит в канализацию. Конвекционные печи с этим типом используется для быстрой тепловой обработки полуфабрикатов и продуктов, которые нельзя пересушивать.
• Управление. В зависимости от типа установки заданных параметров различают электронный, механический и сенсорный типы управления.

Механический тип управления — его главным достоинством является простота эксплуатации. Важно отметить, что конвекционная печь с таким управлением имеет ограниченный набор функций.

Электромеханический тип управления представляет собой сочетание сенсорных и механических рычагов и кнопок. О температурном режиме, времени приготовления и уровне влажности сигнализируют световые индикаторы.

Электромеханический тип включает в себя три способа управления:

1. заданный уровень влажности не изменяется на протяжении всего процесса;
2. уровень влажности регулируется по ступенчатому принципу;
3. уровень влажности автоматически регулируется по принципу обратной связи с электронным датчиком.

Сенсорный тип оборудования — печи с этим типом управления имеют понятный интерфейс и индикацию заданных параметров.

• Объём камеры. Камеры печей бывают разного размера:

1. Малая конвекционная печь имеет вместимость 2-6 уровней. Такое оборудование рассчитано на работу в кафетериях и небольших ресторанах.
2. Средняя печь вмещает в себя 6-12 уровней и используется в столовых, мини-пекарнях, на фуд-кортах и других средних предприятиях общественного питания и торговли.
3. Большая конвекционная печь вмещает до 20-ти уровней и устанавливается в ресторанах, пекарнях и др.

В комплект с конвекционной печью идут стандартные гастроёмкости GN1/1 и противни размером 400х300 или 600х400. Для удобства установки гастроёмкостей камера оснащена направляющими.

• Режимы работы конвекционной печи. Как отмечалось ранее, печи имеют следующие режимы приготовления: конвекция, обработка низкотемпературным паром, комбинированный режим, режим регенерации. Некоторые модели обладают дополнительными режимами, такими, как пар форсированной подачи, разогрев и т.д.
• Универсальные функции. Конвекционные печи могут выполнять фритюривание, грилирование и другие функции для приготовления специальных блюд. При этом важно помнить, что обширный список функций не всегда может быть полностью востребованным на производстве.
• Дверца и подсветка — еще один важный критерий подбора конвекционной печи. Подсветка внутри камеры и прозрачная дверца сильно упрощают визуальный контроль процесса обработки и приготовления продуктов. Воздушная подушка отделяет наружный уровень стекла от высоких температур, что влияет на уровень теплоотдачи.
• Способы установки конвекционных печей: настольный тип установки подходит для закусочных, кафе и других небольших предприятий общественного питания. Напольный тип установки подходит для столовых, фуд-кортов и других более крупных заведений общественного питания.
• Дополнительные критерии подбора конвекционной печи — к ним можно отнести дизайн, эргономику, материалы изготовления камеры и корпуса, вспомогательное оборудование и т.д.

ЛУЧШИЕ БРЕНДЫ КОНВЕКЦИОННЫХ ПЕЧЕЙ

Одним из важнейших факторов, влияющих на выбор конвекционной печи, является производитель. На отечественном рынке широко представлено оборудование разного качества и ценовой категории. Знание популярных брендов и ключевых моментов, отличающих их друг от друга, поможет правильно подобрать оборудование. Рассмотрим ведущие бренды конвекционных печей и охарактеризуем их:

UNOX — итальянский бренд, представленный на рынке оборудованием широкого ценового диапазона: от 50 000 до 800 000 рублей. Модели с высокой стоимостью рассчитаны на работу на крупных производствах. Широкий выбор оборудования дает предпринимателям возможность обеспечить отличной техникой предприятие любого масштаба. Конвекционные печи UNOX имеют разные типы управления, отличную вместимость и большие противни в комплекте.

ABAT — отечественный производитель, конвекционные печи которого оснащены несколькими режимами работы, что позволяет использовать оборудование как для разогрева уже готовых блюд, так и для полного приготовления. Горячий воздух внутри камеры распределяется равномерно, благодаря чему происходит равномерный нагрев продуктов вне зависимости от их структуры и объема. Рабочая камера лишена стыков и имеет закругленные углы, что обеспечивает легкую чистку камеры по окончании работы. Герметичные двери исключают возможность получения ожогов от горячего воздуха, а также уменьшают тепловые потери, что снижает потребление электроэнергии. Широкие функциональные возможности в совокупности с отличными характеристиками позволяют использовать это оборудование на предприятиях общественного питания любого типа.

RADAX — итало-российская компания, выпускающая высокотехнологичные конвекционные печи среднего ценового сегмента, предназначенные для персонала, работающего на кухнях быстрого питания и нуждающегося в чрезвычайной практичности. Печи этого производителя, обеспечивают великолепное качество выпечки и удобство для рабочего персонала персонала в кондитерских, булочных, отелях, супермаркетах, кафе, барах-закусочных и минимаркетах.

HURAKAN — китайские конвекционные печи стоимостью от 30 000 рублей. Оборудование рассчитано на работу на предприятиях общественного питания и торговли для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, а также приготовления мяса, рыбы, овощей и фуктов.

APACH — печи этого бренда используются для выпекания кондитерских и мучных изделий, закусок из теста и готовых блюд из овощей. Широкий температурный режим также позволяет использовать оборудование для разогрева продуктов. Конвекционные печи APACH оснащены встроенной подсветкой, что позволяет наблюдать за процессом приготовления продуктов. Печи также имеют вентиляторы с возможностью реверсивного прокручивания, что обеспечит оптимальное распределение воздуха внутри камеры. Конвекционные печи с электронным управлением имеют встроенную память с возможностью сохранения до 99 программ приготовления.

GASTRORAG — китайский бренд, представленный на рынке моделями стоимостью до 60 000 рублей. Производитель предоставляет вместительные печи с разными типами управления и таймером. В комплект с печью включены гастроёмкости.

Вы можете приобрести конвекционную печь любого из этих производителей. Достаточно просто связаться с нами и наши менеджеры помогут с выбором.

Мы рассмотрели конвекционные печи средней ценовой категории. Дорогостоящие конвекционные печи менее популярны, поскольку это крупногабаритное оборудование, применяемое для масштабного производства. Модели рассмотренных брендов представлены на нашем сайте, а за консультацией и помощью с выбором конвекционной печи Вы можете обратиться к нашим специалистам.

ВЫВОДЫ

Подведем итоги. Конвекционная печь имеет ряд преимуществ, выгодно выделяющих ее среди остального теплового оборудования. За счет комбинации температуры и влажности сокращается процесс приготовления блюд, при этом продукты сохраняют все витамины и полезные свойства. Конструкция печи также не требует открывания двери для контроля приготовления, поскольку камера оснащена подсветкой и дверью с термостойким стеклом.

При выборе конвекционной печи в первую очередь важно обращать внимание на функционал печи, тип парообразования и мощность. Габариты и способ расположения оборудования подбираются в зависимости от площади помещения. С подбором профессиональной конвекционной печи помогут наши специалисты, которые предоставят исчерпывающую информацию об оборудовании.